Jordy Navarra, de voz suave, naturaleza amable y casi siempre sonriendo, está muy lejos de la imagen típica de un chef gritón y egocéntrico. A pesar de haberse formado en algunas de las instituciones culinarias más renombradas del mundo, como The Fat Duck de Heston Blumenthal en Londres y Bo Innovation en Hong Kong—ambos con tres estrellas Michelin—Navarra ha permanecido humilde y con los pies en la tierra.
Aunque podría haber desarrollado fácilmente un gran ego culinario, Navarra se ha convertido en un chef y restaurador respetado en su Filipinas natal, utilizando su plataforma para representar con orgullo la comida y la cultura de su país. “No me veo como alguien diferente a los demás” dice. “Solo trato de compartir los sabores que representan mi herencia.
Desde la apertura de Toyo Eatery en 2016 en Manila, Navarra ha recibido aclamaciones generalizadas, con su restaurante constantemente clasificado entre los mejores de Filipinas. Pero su influencia va más allá de la cocina. Navarra ha hecho de la sostenibilidad un pilar fundamental de su trabajo, colaborando con pequeños agricultores y productores locales para promover la biodiversidad y los ingredientes de las más de 7,000 islas de Filipinas.
¿Por qué es tan especial la Navidad para Jordy Navarra?
Para muchos filipinos, la Navidad es el momento más esperado del año y esto es especialmente cierto para Navarra. En Filipinas, las celebraciones navideñas comienzan tan temprano como el 16 de septiembre, cuando comienzan los meses con la letra “BER”, y continúan bien pasado diciembre. Los centros comerciales se adornan con decoraciones navideñas mucho antes de Halloween, y los villancicos llenan el aire durante meses. Sin embargo, a pesar de toda la comercialización, lo que más destaca para Navarra es el tiempo que pasa con su familia.
“Creciendo sin mi hermano y mi hermana cerca, que vivían en los EE. UU., la temporada navideña era cuando ellos venían a casa”, comparte. “Se trataba de reunirnos, compartir comida y ponernos al día. Para Navarra, la Navidad es un tiempo de unión, y la comida juega un papel central en ello.
¿Cuál es la importancia de la Nochebuena en las celebraciones navideñas filipinas?
En Filipinas, la Nochebuena es el enfoque principal de la Navidad, cuando las familias se reúnen para la tradicional comida de Nochebuena. Esta comida es el equivalente filipino de la cena de Navidad, y a menudo es el centro de las celebraciones navideñas. Después de asistir a la misa de medianoche, las familias se reúnen alrededor de una mesa llena de platos tradicionales, como jamón curado con miel, queso Edam (conocido localmente como queso de bola), panecillos suaves llamados pan de sal y bollos dulces de ensaymada.
Al igual que en muchas otras partes del mundo, la mesa de Nochebuena está llena de favoritos, pero para Navarra, el corazón de la fiesta es el arroz. “La comida filipina siempre gira en torno al arroz, la máxima comodidad” dice. “Es la base de cada comida.
Tras estos platos tradicionales, las familias disfrutan de una ensalada de frutas tropicales, a menudo endulzada con leche condensada, junto con pastel de frutas y tsokolate—un chocolate caliente hecho con tablea, granos de cacao tostados. En la casa de Navarra, otros platos destacados incluyen mariscos a la parrilla como camarones, cerdo a la parrilla y, cuando la familia está completa, lechón—un cerdo entero asado, que suele ser la estrella del festín.
¿Cómo celebra Jordy Navarra el día de Navidad con Kamayan?
Mientras que la Nochebuena se llena con los platos clásicos, Navarra disfruta de otro tipo de comida al día siguiente: un festín comunal y de manos que celebra los ricos y diversos ingredientes de Filipinas. En su casa, elige servir una comida especial que refleja el verdadero espíritu de la comida filipina: kamayan.
“Kamayan significa ‘con las manos’,” explica. “No se trata solo de comer comida, sino de compartirla con los seres queridos de una manera más íntima y conectada”. Es una tradición filipina, una experiencia cultural, y se trata de disfrutar de la compañía de los demás.
Kamayan es una forma tradicional de comer donde la comida se sirve en estilo familiar sobre hojas de plátano. Los comensales se reúnen alrededor de la mesa, comiendo con las manos, a menudo acompañados de conversación animada y risas. Navarra siempre ha sentido una conexión especial con este estilo de comer, y es por eso que lo ha incorporado a las celebraciones navideñas tanto en su casa como en Toyo Eatery. “Queríamos celebrar la forma de comer y la sensación que se obtiene con un ambiente filipino—una sensación navideña feliz con comida que se trata de compartir”, dice.
¿Cuáles son los platos clave en el festín de Kamayan de Jordy Navarra para el Día de Navidad?
Como parte de su Kamayan del Día de Navidad, Navarra sirve una variedad de platos, cada uno representando una faceta diferente de la herencia culinaria filipina. Para él, el arroz es el elemento más importante de cualquier comida. Utiliza una variedad de Banaue, una región famosa por sus terrazas de arroz. “Lo cocemos al vapor en hojas de plátano, y cocinarlo sobre fuego de leña le da un sabor tostado”, explica. El resultado es arroz pegajoso, pero con granos individuales que ofrecen una textura satisfactoria.
Además del arroz, Navarra sirve platos como tuyo, pescado seco y salado, que a menudo es un componente clave de las comidas filipinas. “Pinindang es un tipo de pescado seco hecho de humoy-humoy, una especie de anchoa, moldeada en un círculo y secada al sol sobre hojas”, dice. “Tiene una salinidad natural y un aroma fuerte del mar. Lo descubrimos en la provincia de Antique, donde se hace por familias locales en pequeñas cantidades, por lo que es muy raro.
Otro plato característico en la mesa de Kamayan es kinilaw, un plato filipino de mariscos hechos con pescado crudo marinado en vinagre, cítricos o salsa de pescado fermentada. “Kinilaw es una de las formas más simples de preparar mariscos, pero también es profunda”, explica Navarra. “La acidez del calamansi, o a veces del vinagre, resalta el umami del pescado, y la frescura es increíble”.
Para Navarra, estos platos no solo se tratan de la comida; se trata de conectarse con su herencia, celebrar la diversidad de las tradiciones culinarias filipinas y compartir un momento especial con familiares y amigos.
¿Cómo redefine Jordy Navarra la Navidad filipina a través de la comida?
El enfoque de Navarra hacia la comida navideña es un recordatorio del profundo significado cultural de las comidas en Filipinas—la comida es más que solo sustento; es una manera de mostrar amor y crear recuerdos. “La Navidad siempre se trata de la familia,” dice, “pero también se trata de compartir comida, historias y tradiciones que nos unen”. Quería honrar la esencia de nuestra cultura y compartirla de una manera que tenga sentido.
Al combinar la tradición con la innovación y hacer de la sostenibilidad un aspecto clave de su misión, Navarra ha redefinido lo que significa celebrar la Navidad a través de la comida—centrándose no solo en lo que hay en la mesa, sino en los valores de compartir, comunidad y conexión que realmente definen la experiencia navideña filipina.
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